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Marmeladen-Lexikon Q&A
Staindl
Was kann man tun, wenn eine Marmelade zu dünnflüssig ist?
M
anche Früchte enthalten sehr wenig Pektin - oder die Marmelade wurden zu kurz gekocht oder mit zu wenig Zucker hergestellt. Dann kann eine Marmelade ziemlich dünnflüssig werden. In diesem Fall stellen Sie die Marmelade einfach in den Kühlschrank. Sie wird dann in der Regel wieder streichfähig. Wenn das nicht hilft, haben Sie zwar keine Marmelade, aber eine tolle Fruchtsauce für Eis, Joghurt oder Quark. Am Geschmack ändert sich übrigens nichts, wenn eine Marmelade etwas zu dünnflüssig ist.
Umgekehrt kann man eine zu feste Marmelade streichfähig machen, indem man das Glas (im Wasserbad) erhitzt. Besonders zum Glasieren von Kuchen ist es vorteilhaft, wenn man z.B. eine Ribisel-Marmelade leicht erhitzt um sie besser aufstreichen zu können.
Dotline
Staindl
In meiner Marmelade bildet sich mit der Zeit Flüssigkeit. Ist sie schlecht?
N
ein. Es ist ganz normal, dass sich bei einer Marmelade nach dem Öffnen mit der Zeit etwas Fruchtwasser absetzt. Man kann das nur verhindern, indem man die Marmelade mit sehr viel Zucker herstellt oder künstliche Mittel einsetzt, die das Wasser binden. Giessen Sie das Fruchtwasser einfach ab.
Besonders leicht entsteht Fruchtwasser in einer geöffneten Marmelade, wenn man den Löffel oder das Messer abschleckt, mit dem man Marmelade aus dem Glas nimmt. Verwenden Sie immer einen eigenen Marmeladen-Löffel.
Dotline
Staindl
Welcher Zucker ist besser:
brauner oder weisser?
B
rauner und weisser Zucker werden aus dem gleichen Rohproduckt, in der Regel Zuckerrüben oder Zuckerrohr, hergestellt. Beim braunen Zucker wird lediglich der Raffinierprozess vorzeitig unterbrochen, so dass noch etwas von der braunen Melasse im kristallierten Zucker verbleibt. Beim weissen Zucker wird die Melasse vollständig entfernt. Es gibt aber auch “braunen Zucker” bei dem ein ursprünglich weisser Kristallzucker nachträglich (mit Melasse) einfach eingefärbt wird.
Brauner Zucker kann geringfügig mehr Mineralstoffe und Vitamine (durch die Melasse) enthalten. Leider ist der Unterschied so minimal, dass man kiloweise Zucker essen müsste damit das ins Gewicht fällt. Dies wäre dann aber auf jeden Fall ungesund.
Dotline
Staindl
Ist Zucker aus Zuckerrohr besser als Zucker aus Zuckerrüben?
N
ein. Rübenzucker wird aus der Rübe gewonnen, Rohrzucker aus dem Zuckerrohr. Im Endproduckt, dem weissen Kristallzucker, gibt es praktisch keinen Unterschied - weder im Geschmack noch in der chemischen Zusammensetzung.
Allerdings macht es aus Umweltschutz-Gründen wesentlich mehr Sinn, in Mitteleuropa Zucker aus Rüben zu verwenden. Zuckerrohr wird nur in in tropischen Gebieten angebaut und man muss entweder dass Zuckerrohr selbst, oder das raffinierte Endprodukt, über weite Strecken nach Europa importieren, was die Umwelt erheblich belastet. Ausserdem schädigen die (oft bewässerten) Zuckerrohr Monokulturen wertvolle tropische Böden in der Regel weit mehr, als der Zuckerrüben-Anbau in gemässigten Breiten.
Dotline
Staindl
Warum ist "Fruchtanteil" + "Gesamtzuckergehalt" nicht 100%?
E
s ist immer wieder verwirrend, wenn man liest, dass eine Marmelade, die z.B. aus 70% Früchten je 100g besteht, einen Gesamtzuckergehalt von 40% hat. Dies ist kein Rechenfehler oder falsche Angabe, sondern ergibt sich einfach daraus, dass der Gesamtzuckergehalt auch den Zucker beinhaltet, der den Früchten selbst steckt.
Wenn man also eine sehr süsse Frucht hat kann es durchaus vorkommen, dass sich bei einem Fruchtanteil von 70%, und einer Zugabe von 30% Zucker ein Gesamtzuckergehalt von 50% ergibt. Was für den Geschmack zählt ist aber ausschliesslich der Fruchtgehalt.
Dotline
Staindl
Was ist der Unterschied zwischen Marmelade und Fruchtaufstrich?
I
m alltäglichen Sprachgebrauch besteht kein Unterschied. Beides sind aus Früchten hergestellte Aufstriche, die mit Zucker eingekocht und geliert werden. Allerdings dürfen laut deutscher Konfitüren­verordnung und EU-Vorschriften nur Brotaufstriche aus Zitrus­früchten als Marmelade verkauft werden, also zum Beispiel die traditionelle "Old English Marmelade".
Aufstriche aus anderen Früchten sind entweder Konfitüren, Konfitüren Extra oder Gelees. Eine Konfitüre muss mindestens 60% “lösliche Trockenmasse” - mit anderen Worten “Zucker” - enthalten. Hat sie weniger Zucker, gilt sie als “Konfitüre Extra”. Ein Aufstrich aus Fruchtsaft bezeichnet man als Gelee. Alle anderen Fruchtzubereitungen heissen “Fruchtaufstriche”.
Dotline
Staindl
Was ist eigentlich ein "Röster"?
A
ls Röster bezeichnet man, in der traditionellen österreichisch-böhmischen Küche, ein dickflüssiges, nur wenig gezuckertes Fruchtkompott mit grösseren Fruchtstücken. Im Gegensatz zum normalen Kompott werden die Früchte dabei ohne Wasser im eigenen Saft gekocht und mit Zitronensaft, Zimt und Nelke verfeinert.
Zwetschkenröster ist die klassische Beilage zum Kaiserschmarren. Er wird, wie der Name sagt, aus Zwetschken hergestellt. Diese Unterart der Pflaumen sind blau bis blauschwarz gefärbt und besitzten ein relativ festes Fruchtfleisch, das auch beim Erhitzen nicht zu Mus zerfällt.
Aber auch Marillenröster, der aus Aprikosen hergestellt wird, oder Hollerröster, der aus den Beeren des Hollunderstrauches gemacht wird, sind exzellente Fruchtbeilagen zu Mehlspeisen.
Dotline

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